豆子加工制品的营养价值

大家都知道大豆的营养好，但是，有一点为一般人所忽略，就是大豆如炒、煮、爆后食用，人体对它所含营养的吸收率只有50％左右，一半损失掉了。因为大豆里有一层薄而结实的细胞膜包着它所含的营养成分，
  不把这层细胞膜破坏掉，营养成分就不易被人体吸收。大豆里还有一种胰蛋白酶抑制素，会妨碍人体内胰蛋白酶的消化作用。许多人过多地吃了炒、煮、爆的黄豆，往往会感到肚子发胀或者消化不良，甚至引起腹泻，其原因就在这里。   大豆经浸泡、制浆、凝固等多道工序后，不仅除去了有害成分，而且使大豆蛋白质的结构从密集变成疏松状态，蛋白质分解酶容易进入分子内部使消化率提高。整粒大豆的蛋白质消化率为65％左右，加工成豆腐后蛋白质消化率为92％至96％。

  大豆加工制成豆制品，加工过程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、钙、铁等矿物质被释放出来，提高了人对大豆中矿物质的吸收率；发酵豆制品在加工过程中，由于微生物作用可合成核黄素等，因此，豆制品营养比大豆更易于消化吸收。

大豆含有40%左右的蛋白质（黑豆更多些），其氨基酸组成很像动物性蛋白质，生理价值高，是优质蛋白质的良好来源，每100克（2两）大豆所提供的蛋白质相当于174克（3.5两）瘦牛肉，266克（半斤多）肥瘦猪肉，6—7个鸡蛋，5袋（1200克）鲜牛奶中所含的蛋白质。而且含赖氨酸较多，粮豆混用，可以补充谷粮蛋白质质量的不足，大豆本身含蛋氨酸较低的缺陷可同时得到补偿，使其营养更为全面。
    大豆含15%--20%的脂肪，其中不饱和脂肪酸高达85%，半数以上为亚油酸，还有丰富的磷脂，能促进生长、营养神经、延缓脑细胞衰老、增强记忆力；磷脂还具有促使脂肪和胆固醇乳化作用，使后者不致沉积于血管壁而防止动脉粥样硬化；磷脂被吸收后释放出胆碱有抗脂肪肝作用；大豆脂肪不含胆固醇而含豆固醇能抑制胆固醇的吸收，有利于降低血清胆固醇水平和防治冠心病。
    大豆含碳水化合物为20%--30%，其中约有半数是人体不易消化吸收的棉子糖和水苏糖，它们属于功能性低聚糖，具有热能低、活化肠道内双歧杆菌并促其增殖的作用。所含矿物质和微量元素较多，如钙、磷、镁、钾、铁、铜、锌、钼、锰等都有相当数量，对维护骨骼和心血管系统的健康，控制血糖，预防某些癌症都有较好的作用。大豆富含维生素B族（B1、B2、烟酸）和胡萝卜素，豆油中含有维生素E。干大豆虽然不含维生素C，但发芽后产生相当数量的维生素C，与蘑菇和笋并称素食的“鲜味三霸”。
豆所含膳食纤维高达15.5%，能促进肠道蠕动，缩短毒素和致癌物质在肠内停留时间有助于预防便秘、结肠癌。

    大豆的营养价值很高，可以与动物性蛋白质媲美。但是直接食用，会影响蛋白质的吸收，造成肠胃胀气等现象。

  如果加工成豆腐、豆汁等豆制品，不仅解决了上述麻烦，还可增进各种营养素在人体内的吸收和利用。我国传统的发酵豆制品，如豆酱、豆豉、腐乳等，更是极富营养的美味佳品。

  许多人认为，霉菌会影响健康，所以对食用发酵豆制品是否安全，也产生了疑虑。其实，工业化生产的发酵食品，是选择质地优良的原料和纯净的真菌曲种加工出来的，发酵制品是安全的，可以放心食用。我国还将豆腐和发酵豆制品列为豆制品加工业的发展重点。

  大豆制品经接种霉菌发酵后，经微生物作用，在其新陈代谢过程中，使不同的物质进行分解，产生了人体所需的多种营养物质，如有机酸、氨基酸等，具有特殊的鲜香味，能刺激食欲，有助于人体的消化吸收。

  维生素B12是人体重要的营养素，豆类发酵食品中含量丰富。如臭豆腐、腐乳、豆酱、豆豉、酱油等，就含有不同含量的维生素B12。

  发酵豆制品不仅可以助消化，还有促进人体造血，营养神经的作用，既可减慢老化、增强脑力、提高肝脏的解毒功能，又能降低血脂、解除疲劳、预防癌症。中医还将淡豆豉列为一味药物，使用十分广泛。