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全自动豆腐皮机的生产过程
发布日期:2012-03-13

全自动豆腐皮机的生产过程
奔腾上海豆制品机械厂 专营豆制品机械供应商;全自动豆皮机经销商;豆腐皮机供应厂家;全自动豆腐皮机销售厂家
生豆浆加热以后,体系内能增加,蛋白质分子热运动加剧,分子内某结基团振动频率及幅度加大,很多维系蛋白质分子二,三,四级结构的次级键断裂,蛋白质的空间结构开始改变,多肽链由卷曲而伸展。展开以后的多肽链表面的静电荷变稀,胶粒间的吸引力增大,相互靠近,并通过分子间的疏水基和巯基形成分子间的疏水键和二硫键。使胶粒之间发生一定程度的聚结,随着聚结的进行,蛋白质胶粒表面的静电荷密度及亲水性基团再度增加,胶粒间的吸引力相对减小,再加上胶粒运动的阻力增大(由于胶体的体积在增大)速度减慢,而豆浆中的蛋白质浓度又较低,胶粒之间的继续聚结受到限制,形成一种新的相对稳定体系——前凝胶体系,即熟豆浆。
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    从宏观上看,生豆浆与熟豆浆似乎没有什么变化,但物化分析表明,在这两个体系中,蛋白质分子的存在状态是截然不同的。生豆浆中测得的蛋白质分子最多不过60万,而熟豆浆中蛋白质分子量则可达800万以上,且生豆浆中的蛋白质属未变化性蛋白质,而熟豆浆中的蛋白质则属变性蛋白质,大豆蛋白质在形成前凝胶的同时,还能与少量脂肪结合形成脂蛋白,脂蛋白的形成可以使豆浆产生香气,豆浆煮沸过程中脂蛋白的形成随着煮沸时间的延长而增加。
    豆浆的煮沸,即前凝胶的形成,产不是生产的最终目的,如何使用前凝胶进一步形成凝胶这又是一个关键。
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    无机盐,电解质可以增加蛋白质的变化。向煮沸的豆浆中加入电解质,由于静电作用破坏了蛋白质胶粒表面的双电层,使蛋白质胶粒进一步聚集。在豆制品生产过程中,常用的电解质有石膏,卤水,葡萄糖酸内及氯化钙等盐类。它们在豆浆中解离出镁离子和钙离子,这两种离子不但可以破坏蛋白质的水化膜和双电层,而且具有“搭桥”作用,蛋白质分子之间通过相互接起来,形成立体网状结构,并将水分子包容在网络中,形成豆腐脑。
 

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